Mini tarts aux baies (Version à imprimer)

# Ingrédients:

→ Base sucrée

01 - 250 g farine normale
02 - 150 g beurre ramolli
03 - 95 g sucre fin tamisé
04 - 35 g poudre amandes
05 - 50 g œufs battus
06 - 1 g sel fin (pincée)
07 - 1 gousse vanille fraîche ou extrait

→ Crème onctueuse

08 - 250 ml lait entier
09 - 60 g sucre blanc
10 - 50 g jaunes frais
11 - 15 g farine traditionnelle
12 - 15 g fécule maïs
13 - 25 g beurre doux
14 - Une gousse vanille bourbon

→ Mélange amandé

15 - 50 g beurre pommade
16 - 50 g sucre cristallisé
17 - 50 g poudre amandes blonde
18 - 50 g œufs battus

→ Glaçage doré

19 - 1 jaune d'œuf frais (20 g)
20 - 2 c. à café crème légère (5 g)

→ Garniture fruitée

21 - 165 g baies mélangées coupées (fraises, framboises, myrtilles ou mûres)
22 - 25 g à 40 g sucre selon l'acidité des fruits

# Instructions:

01 - Mélange le beurre avec le sucre fin tamisé jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoute une pincée de sel, les grains d'une demi-gousse de vanille et la poudre d'amandes. Remue bien en grattant le fond. Verse l'œuf, mélange légèrement puis incorpore la farine tamisée sans trop travailler la pâte.
02 - Verse tout sur ton plan de travail et écrase la pâte avec ta paume en quelques mouvements pour bien mélanger. Rassemble en boule puis coupe en deux parts. Emballe dans du film et laisse reposer au frigo minimum 2h, idéalement toute une nuit.
03 - Étale la pâte sur 2-3 mm d'épaisseur. Garnir les cercles à tartelettes selon la méthode classique de fonçage. Mets au congélo pendant 1h avant cuisson.
04 - Mets un peu de sucre avec le lait dans une casserole. Ouvre la gousse de vanille et gratte les graines. Ajoute tout dans la casserole. Dans un bol, mélange le reste du sucre avec les jaunes puis ajoute la farine et la fécule. Mélange doucement sans fouetter.
05 - Fais bouillir le lait et verse-le en deux fois sur le mélange aux œufs à travers une passoire. Remue et remets tout dans la casserole. Fais chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que des bulles apparaissent. Retire du feu, ajoute le beurre et mélange bien. Verse dans un plat, couvre au contact et refroidis au frigo.
06 - Travaille le beurre mou avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajoute la poudre d'amandes et mélange. Incorpore les œufs petit à petit en mélangeant sans fouetter pour éviter que la crème gonfle trop. Garde au frais.
07 - Mets au four à 150°C en chaleur tournante pendant 12-15 min (juste légèrement dorés) car on va les recuire après. Dès la sortie du four, mets 2 c. à café de crème d'amandes dans chaque fond et quelques fruits surgelés.
08 - Remets au four 10-12 min jusqu'à ce que la crème soit cuite mais pas trop colorée si tu veux ajouter une dorure après. Sinon, laisse cuire un peu plus longtemps. Retire les cercles et passe chaque fond sur l'arrière d'une passoire pour lisser les bords si besoin.
09 - Mélange le jaune d'œuf avec la crème pour faire la dorure. Badigeonne les côtés des tartelettes en passant plusieurs fois pour éviter les coulures. Remets au four environ 8 min pour obtenir une belle couleur dorée. Laisse refroidir sur une grille après cuisson.
10 - Prends les mêmes fruits que ceux utilisés dans tes tartelettes. Mets-les dans une casserole avec le sucre et mélange bien. Fais chauffer à feu moyen en remuant. Laisse réduire jusqu'à obtenir une texture épaisse de confiture.
11 - Étale une fine couche de confiture sur la crème d'amande dans chaque tartelette et laisse refroidir. Fouette la crème pâtissière pour la rendre lisse. Mets-la en poche ou étale-la directement sur la confiture. Décore avec des fruits frais et saupoudre légèrement de sucre glace si tu veux.

# Remarques:

01 - Cette création s'inspire des techniques du fameux pâtissier Cédric Grolet.
02 - La pâte gagne en qualité quand elle repose une nuit entière au frigo.

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