Bûche praliné citron (Version Imprimable)

Une bûche aux saveurs de praliné et citron, idéale pour les occasions festives.

# Ingrédients Nécessaires:

→ Crémeux citron (insert)

01 - 60 g de jus de citron
02 - 1 zeste de citron jaune
03 - 75 g de sucre semoule
04 - 2 œufs
05 - 100 g de beurre

→ Biscuit au cacao

06 - 3 blancs d'œuf
07 - 45 g de sucre semoule
08 - 20 g de poudre de noisettes
09 - 15 g de cacao amer en poudre
10 - 15 g de farine
11 - 2 cuillères à soupe de pralin

→ Mousse praliné

12 - 225 ml de lait de noisette
13 - 3 jaunes d'œuf
14 - 20 g de sucre semoule
15 - 150 g de pâte de praliné
16 - 225 g de crème liquide (30% de MG minimum)
17 - 8 g de gélatine

→ Glaçage miroir au cacao

18 - 150 g de sucre semoule
19 - 80 g de cacao amer en poudre
20 - 100 g d'eau
21 - 90 g de crème liquide
22 - 12 g de gélatine

# Étapes à Suivre:

01 - Dans une casserole, mélangez le jus et le zeste de citron avec 15 g de sucre. Chauffez doucement jusqu'à frémissement. Fouettez les œufs avec le reste du sucre, puis versez le jus de citron chaud en mélangeant. Remettez le tout dans la casserole et chauffez sans ébullition en fouettant. Dès que la texture devient nappante, retirez du feu et incorporez le beurre en dés. Versez dans un moule à insert et congelez au moins 4 heures.
02 - Montez les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre, puis incorporez délicatement le reste du sucre, la poudre de noisettes, la farine et le cacao tamisés. Étalez sur une plaque couverte de papier cuisson (1 cm d'épaisseur), saupoudrez de pralin et enfournez 10 minutes à 180°C. Découpez aux dimensions du moule.
03 - Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffez le lait de noisette jusqu'à frémissement. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis versez sur ce mélange le lait chaud en fouettant. Replacez dans la casserole et chauffez sans ébullition jusqu'à une texture nappante. Incorporez hors du feu la pâte de praliné et la gélatine essorée. Laissez refroidir à 25-30°C, puis incorporez délicatement à la crème montée en chantilly.
04 - Remplissez le moule à bûche à mi-hauteur avec la mousse praliné. Placez l'insert citron démoulé au centre. Complétez avec le reste de mousse et ajoutez le biscuit en l'enfonçant légèrement pour bien recouvrir les bords. Filmez et congelez au moins une nuit.
05 - Ramollissez la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer le sucre, le cacao, l'eau et la crème dans une casserole. À ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et passez au tamis, puis au mixeur plongeant en évitant d'incorporer de l'air. Refroidissez à 33°C et versez uniformément sur la bûche congelée. Lissez et décorez selon vos envies.

# Notes Supplémentaires:

01 - Le glaçage miroir produit un surplus récupérable et congelable pour une réutilisation future.

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