Souris d'Agneau Confites Miel

Ce tendre plat de souris d'agneau confites révèle des saveurs exquises grâce au mariage parfait entre le miel parfumé et les herbes aromatiques. La lente cuisson transforme cette viande rustique en un mets fondant qui se détache de l'os à la fourchette.

J'ai découvert cette recette lors d'un séjour dans le sud de la France où un vigneron nous l'a préparée après une dégustation. Depuis, elle est devenue mon plat signature pour impressionner les invités sans passer des heures en cuisine.

Ingrédients

• Pour les souris d'agneau: 3 souris d'agneau choisissez des pièces de taille similaire pour une cuisson uniforme
• Pour les souris d'agneau: 1 tête d'ail entière non pelée elle deviendra confite et crémeuse pendant la cuisson
• Pour les souris d'agneau: 1 grande branche de romarin frais son arôme boisé se marie parfaitement avec l'agneau
• Pour les souris d'agneau: 1 branche de thym frais apporte une note légèrement citronnée
• Pour les souris d'agneau: 2 cuillères à soupe de miel de tilleul sa douceur florale équilibre le caractère de l'agneau
• Pour les souris d'agneau: 20 cl de muscat de Beaume de Venise ce vin doux naturel apporte profondeur et complexité
• Pour les souris d'agneau: 2 cuillères à soupe d'huile d'olive privilégiez une huile fruitée de qualité
• Pour les souris d'agneau: Sel fin pour rehausser tous les arômes
• Pour les souris d'agneau: Poivre noir du moulin fraîchement moulu pour plus d'intensité

• Pour l'accompagnement: 500 g de pommes de terre grenaille leur chair ferme résiste bien à la cuisson sautée
• Pour l'accompagnement: 1 branche de romarin frais pour parfumer délicatement les pommes de terre
• Pour l'accompagnement: 1 branche de thym frais apporte une note aromatique complémentaire
• Pour l'accompagnement: 1 gousse d'ail non pelée elle parfumera l'huile sans amertume
• Pour l'accompagnement: 40 g de beurre doux pour une dorure parfaite des pommes de terre
• Pour l'accompagnement: Un filet d'huile d'olive empêche le beurre de brûler et ajoute du goût
• Pour l'accompagnement: Sel fin essentiel pour faire ressortir la saveur naturelle des pommes de terre
• Pour l'accompagnement: Poivre noir du moulin pour une légère note piquante

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Instructions Étape par Étape

Preparation du melange aromatique:

Commencez par effeuiller soigneusement le romarin et le thym en retirant toutes les tiges ligneuses. Placez ces feuilles dans un mortier et pilez pour libérer leurs huiles essentielles. Ajoutez le miel et mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte homogène aux herbes bien réparties. Ce mélange sera la base aromatique qui parfumera la viande.

Saisir la viande:

Préchauffez votre four à 150°C en mode chaleur statique. Dans une cocotte en fonte posée sur feu vif versez l'huile d'olive et laissez la bien chauffer. Déposez les souris d'agneau et saisissez chaque face pendant environ 2 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Cette étape est cruciale car elle forme une croûte qui emprisonnera les sucs. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

Application du melange miel herbes:

Avec un pinceau ou une cuillère enduisez uniformément chaque souris d'agneau avec le mélange miel et herbes préparé précédemment. Assurez vous de bien couvrir toute la surface. Remettez brièvement la viande sur le feu pour favoriser une légère caramélisation du miel ce qui développera davantage les arômes.

Cuisson lente:

Versez le muscat dans la cocotte pour déglacer le fond en grattant bien tous les sucs caramélisés. Ajoutez ensuite toutes les gousses d'ail non pelées qui parfumeront le jus et deviendront confites. Versez un demiverre d'eau pour créer l'atmosphère humide nécessaire au confisage. Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez pour 2 heures 30 minutes en prenant soin de retourner délicatement les souris toutes les 30 minutes pour une imprégnation uniforme.

Preparation des pommes grenaille:

Une heure avant la fin de cuisson de l'agneau commencez la préparation des pommes de terre. Lavez bien les grenailles sans les peler. Plongez les dans une casserole d'eau bouillante salée et cuisez pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Égouttez soigneusement puis laissez sécher quelques minutes à l'air libre.

Cuisson des pommes grenaille:

Dans une grande poêle faites fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive à feu moyenvif. Ajoutez les pommes de terre égouttées les branches de romarin et de thym ainsi que la gousse d'ail légèrement écrasée dans sa peau. Salez et poivrez généreusement. Faites sauter les pommes de terre pendant environ 15 minutes en les retournant régulièrement jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante. Pensez à les arroser régulièrement avec le beurre fondu pour une saveur optimale.

Finalisation de la sauce:

Une fois la cuisson des souris d'agneau terminée retirez les délicatement et gardez les au chaud dans la cocotte avec les gousses d'ail confites. Filtrez soigneusement le jus de cuisson à travers une passoire fine dans une petite casserole. Portez à ébullition puis réduisez à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance légèrement sirupeuse qui nappera parfaitement la viande. Cette réduction concentrera toutes les saveurs.

Dressage:

Sur chaque assiette chaude déposez une souris d'agneau au centre. Disposez harmonieusement les pommes de terre grenaille tout autour. Nappez généreusement de sauce réduite en veillant à couvrir légèrement la viande. Ajoutez deux gousses d'ail confites qu'on pourra presser et déguster avec la viande. Décorez d'une petite branche de romarin frais pour la touche finale.

Le muscat de Beaumes de Venise est mon ingrédient secret dans cette recette. Son profil aromatique unique avec ses notes de fruits confits et de fleurs blanches crée une profondeur de saveur impossible à reproduire avec d'autres vins. Ma grand-mère provençale l'utilisait déjà pour ses plats d'agneau lors des grandes réunions familiales.

Conservation

Ce plat se bonifie avec le temps et peut être conservé jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour réchauffer préférez une cocotte à feu doux avec un peu d'eau pour réhydrater la sauce. Évitez le micro-ondes qui durcirait la viande. Vous pouvez également congeler les souris cuites jusqu'à 2 mois en veillant à bien emballer la viande et la sauce séparément. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.

Substitutions Possibles

Si vous ne trouvez pas de muscat de Beaumes de Venise un vin blanc doux comme un Sauternes ou un Monbazillac fera parfaitement l'affaire. Pour une version sans alcool utilisez du jus de raisin blanc avec quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc. Le miel de tilleul peut être remplacé par du miel d'acacia ou de lavande pour rester dans les notes florales. En absence de romarin frais utilisez moitié moins de romarin séché en prenant soin de bien le réhydrater dans un peu d'eau tiède avant usage.

Suggestions de Service

Ce plat mérite un service élégant mais convivial. Présentez les souris sur un grand plat de service rustique entourées des pommes grenaille et nappées de sauce. Accompagnez d'une salade verte à la vinaigrette légère pour équilibrer la richesse du plat. Pour le vin un Châteauneuf-du-Pape rouge ou un Gigondas complètera parfaitement les saveurs. Si vous souhaitez enrichir davantage le repas commencez par une soupe au pistou et terminez avec un plateau de fromages de chèvre de la région.

Origine et Tradition

Cette recette s'inscrit dans la tradition provençale où l'agneau est particulièrement apprécié. Historiquement la souris d'agneau était considérée comme un morceau de second choix réservé aux bergers avant de devenir un classique de la gastronomie française. Le mariage du miel et des herbes aromatiques remonte aux traditions culinaires romaines qui ont fortement influencé la cuisine méditerranéenne. Dans les villages provençaux ce type de plat mijoté était traditionnellement préparé les jours de marché laissant le temps aux femmes de s'occuper des achats pendant que la viande cuisait lentement.

Questions fréquemment posées

→ Quel vin accompagne bien les souris d'agneau au miel ?

Un vin rouge fruité comme un Côtes du Rhône, un Gigondas ou un Vacqueyras s'accorde parfaitement avec les souris d'agneau au miel et aux herbes. Pour ceux qui préfèrent le blanc, un Condrieu ou un Muscat sec complètera harmonieusement les saveurs douces et aromatiques du plat.

→ Peut-on préparer les souris d'agneau à l'avance ?

Oui, c'est même recommandé. Préparez-les la veille et réchauffez-les doucement dans leur jus de cuisson. Les saveurs se développent davantage après un repos, rendant la viande encore plus tendre et les arômes plus intenses.

→ Comment savoir si les souris d'agneau sont bien cuites ?

Les souris d'agneau sont parfaitement cuites lorsque la viande se détache facilement de l'os. Après 2h30 de cuisson à basse température, elles devraient être fondantes. Si vous rencontrez de la résistance, prolongez la cuisson de 30 minutes supplémentaires.

→ Peut-on remplacer le Muscat de Beaumes-de-Venise ?

Vous pouvez le remplacer par un autre vin blanc doux comme un Sauternes, un Monbazillac ou même un Porto blanc. À défaut, utilisez un vin blanc sec avec une cuillère à soupe de miel supplémentaire pour retrouver la douceur caractéristique du plat.

→ Quelles herbes peut-on substituer au romarin et au thym ?

La sauge, l'origan ou la marjolaine peuvent remplacer ou compléter le romarin et le thym. L'important est de conserver des herbes aromatiques robustes qui supportent bien la cuisson longue sans perdre leurs saveurs.