Brandade de cabillaud aux herbes

Cette brandade de cabillaud au thym et à l'ail combine la délicatesse du poisson frais avec des pommes de terre fondantes pour un plat réconfortant. Le parfum subtil des herbes et la richesse de l'huile d'olive en font un repas parfait pour impressionner vos convives tout en restant simple à réaliser.

Je prépare cette brandade depuis des années pour nos repas du dimanche soir. Même mes enfants qui étaient réticents face au poisson en redemandent maintenant à chaque fois.

Ingrédients

• 600 g de filets de cabillaud frais: choisissez des filets épais et fermes pour une meilleure texture
• 500 g de pommes de terre Charlotte: leur chair fondante est idéale pour la brandade
• 2 cuillères à café de sel fin: pour assaisonner le poisson et rehausser sa saveur
• 1 cuillère à café de poivre fraîchement moulu: toujours fraîchement moulu pour plus d'arôme
• 1 branche de thym frais: le thym séché peut être utilisé mais en quantité réduite
• 1 feuille de laurier: apporte une note aromatique légèrement boisée
• 2 gousses d'ail entières: préférez un ail frais et ferme
• 3 cuillères à soupe de gros sel: pour la cuisson des pommes de terre
• 15 cl de lait entier: le lait entier donne une onctuosité que le demiécrémé ne peut offrir
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra: choisissez une huile de qualité aux notes fruitées
• Ciboulette fraîche ciselée: pour la fraîcheur et la couleur

Instructions Étape par Étape

Préparer le Poisson:

Assaisonnez les filets de cabillaud avec du sel fin en les frottant délicatement sur toutes leurs faces. Placezles au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Cette étape permet d'affermir légèrement la chair et d'améliorer la texture finale.

Cuire les Pommes de Terre:

Épluchez et coupez les pommes de terre Charlotte en dés réguliers d'environ 2 cm. Plongezles dans une casserole d'eau froide avec le gros sel. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 10 minutes exactement. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les pommes de terre doivent être tendres mais pas trop molles. Égouttez soigneusement et réservez.

Pocher le Cabillaud:

Dans une casserole assez large versez le lait entier. Ajoutez l'ail légèrement écrasé avec le plat du couteau le thym frais et la feuille de laurier. Portez doucement à ébullition puis plongez délicatement les filets de cabillaud. Maintenez une légère ébullition pendant 5 minutes précises. La chair du poisson doit devenir opaque et se détacher facilement. Égouttez le poisson avec précaution en récupérant le lait de cuisson parfumé.

Assembler la Brandade:

Dans un plat de cuisson à bords hauts placez les pommes de terre égouttées et le cabillaud poché. Avec une fourchette ou un presse-purée écrasez l'ensemble en conservant un peu de texture. Incorporez progressivement l'huile d'olive en filet tout en remuant délicatement. Ajoutez quelques cuillères du lait de cuisson parfumé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse mais pas trop liquide. Assaisonnez avec le poivre fraîchement moulu et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Finaliser et Servir:

Parsemez généreusement la brandade de ciboulette fraîchement ciselée. Vous pouvez servir immédiatement ou réchauffer légèrement au four à 180°C pendant 5 minutes. Accompagnez d'une salade verte assaisonnée simplement pour équilibrer la richesse de la brandade.

Mon secret est d'ajouter les gousses d'ail entières dans le lait sans les écraser. Elles parfument délicatement sans dominer. Un jour ma grandmère provençale a goûté ma version et l'a déclarée 'presque aussi bonne que la sienne' ce qui reste le plus beau compliment que j'ai reçu.

Épingler

Conseils de Conservation

La brandade se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant 2 jours dans un contenant hermétique. Pour la réchauffer versez quelques gouttes d'huile d'olive sur le dessus et passez au four à 150°C pendant 15 minutes. Évitez le microondes qui assèche la préparation. La congélation est possible mais altère légèrement la texture donc je la recommande peu.

Substitutions d'Ingrédients

Le cabillaud peut être remplacé par du merlu ou de l'églefin pour un résultat similaire. Si vous préférez une version plus économique essayez avec du lieu noir. Pour une version sans lactose utilisez du lait végétal damande non sucré et augmentez légèrement la quantité dhuile d'olive. Les pommes de terre Bintje peuvent remplacer les Charlotte mais donnent une texture plus farineuse.

Suggestions de Service

Servez la brandade avec une salade de roquette assaisonnée d'un filet de jus de citron et d'huile d'olive. Elle s'accompagne également à merveille de petits cornichons croquants qui apportent une touche d'acidité rafraîchissante. Pour une présentation élégante servez dans de petits ramequins individuels gratinés rapidement au four avec une fine chapelure d'herbes.

Contexte Culturel

La brandade est originaire de Nîmes dans le sud de la France. Traditionnellement préparée avec de la morue salée cette version au cabillaud frais est plus douce et accessible. Dans certaines régions méditerranéennes on parfume la brandade à la truffe ou aux champignons selon les saisons. En Catalogne on ajoute parfois des pignons de pin torréfiés pour une touche croquante.

Questions fréquemment posées

→ Comment obtenir la meilleure texture pour ma brandade de cabillaud ?

Pour une texture idéale, utilisez des pommes de terre à chair ferme comme les Charlotte et évitez de trop mélanger la préparation. Incorporez l'huile d'olive et le lait progressivement et arrêtez de travailler la brandade dès que vous obtenez une consistance crémeuse mais encore légèrement rustique.

→ Peut-on préparer cette brandade à l'avance ?

Oui, vous pouvez la préparer jusqu'à 24 heures à l'avance et la conserver au réfrigérateur. Réchauffez-la doucement au four à 160°C pendant 15-20 minutes, avec un peu de lait ou d'huile d'olive pour éviter qu'elle ne dessèche.

→ Quels accompagnements servir avec cette brandade ?

Cette brandade se marie parfaitement avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère, des légumes grillés ou des tomates fraîches. Pour un repas plus complet, accompagnez-la de pain grillé frotté à l'ail.

→ Peut-on remplacer le cabillaud par un autre poisson ?

Oui, vous pouvez utiliser du merlu, de l'églefin ou du lieu noir qui ont des textures similaires. Adaptez simplement le temps de cuisson selon l'épaisseur des filets pour préserver la tendreté du poisson.

→ Comment savoir si mon cabillaud est frais ?

Un cabillaud frais a une chair ferme et élastique qui reprend sa forme quand on appuie dessus, une odeur fraîche de mer, des yeux clairs et bombés si la tête est présente, et des branchies rouge vif. Privilégiez l'achat chez un poissonnier de confiance.