Délectable brandade morue traditionnelle

Ce grand classique de la cuisine méditerranéenne associe en douceur morue et pommes de terre pour créer un plat onctueux à souhait. Je le cuisine dès les premiers frissons d'automne, quand on commence à chercher du réconfort dans l'assiette.

J'ai fait cette brandade pour la première fois lors d'un souper impromptu entre amis. Ils ont tellement craqué qu'ils me supplient de la refaire chaque fois qu'ils passent, même quand il fait chaud dehors.

Ingrédients

• 500 g de filets de morue dessalée: le cœur du plat qui apporte tout son caractère maritime
• 500 g de pommes de terre: choisissez des types farineux comme la Bintje pour une texture plus aérienne
• 1 oignon: prenez un oignon jaune pour sa douceur en bouche
• 3 gousses d'ail: l'ail frais donnera un goût bien plus intense
• Quelques brins de persil plat frais: rien ne vaut le parfum des herbes fraîchement coupées
• Ciboulette hachée: pour embellir le plat et ajouter une note d'arôme léger
• 15 cl d'huile d'olive: prenez-en une bonne, son goût ressortira dans le plat final
• 1 grosse noix de beurre: pour rendre le tout vraiment crémeux
• 10 cl de lait: permet de bien mélanger tous les éléments ensemble

Étapes de Préparation

Préparation de la morue:

Mettez la morue à tremper dans l'eau froide pendant 36 à 48 heures avant de commencer. N'oubliez pas de changer l'eau plusieurs fois pour enlever le sel. Cette étape est super importante pour un goût bien équilibré.

Cuisson des pommes de terre:

Enlevez la peau des pommes de terre et coupez-les en morceaux similaires. Mettez-les à cuire dans de l'eau bouillante pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement sous la lame d'un couteau.

Préparation de la purée:

Videz bien l'eau des pommes de terre puis écrasez-les avec une fourchette. Ajoutez un bon morceau de beurre et versez le lait légèrement chauffé. Remuez vigoureusement tout en ajoutant l'huile petit à petit, comme quand on fait une mayo. Cette technique est clé pour avoir une texture bien crémeuse. Gardez au chaud.

Préparation des arômes:

Coupez finement l'oignon et l'ail. Faites-les dorer dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents et parfumés. Ajoutez-les ensuite à vos pommes de terre.

Assemblage:

Effilochez doucement la morue en petits morceaux. Mélangez-la avec votre purée et ajoutez le persil haché fin. Ajoutez du poivre selon votre goût mais attention avec le sel, la morue en a déjà pas mal.

Cuisson finale:

Mettez votre mélange dans un plat à gratin avec un peu de beurre. Enfournez pour 15-20 minutes à 180°C. Finissez sous le grill quelques minutes pour avoir une belle croûte dorée. Gardez un œil dessus pour que ça ne brûle pas.

Service:

Juste avant de servir, saupoudrez de ciboulette coupée pour ajouter de la couleur et de la fraîcheur.

Le truc que j'adore dans cette brandade, c'est le mélange entre le dessus un peu croustillant et l'intérieur tout fondant. Ma mamie du sud ajoutait toujours un peu de muscade râpée sur le moment, une petite astuce que j'ai gardée et qui fait toute la différence.

Conservation et Réchauffage

Vous pouvez garder la brandade au frigo dans une boîte fermée pendant 2-3 jours sans problème. Pour la réchauffer, mettez-la au four à 150°C environ 15 minutes. Évitez le micro-ondes qui va la dessécher et lui enlever tout son moelleux.

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Versions Locales

En Provence, ils font souvent leur brandade sans pommes de terre, juste avec la morue et l'huile travaillée comme une mayo. Dans le Languedoc, on met parfois de la chapelure par-dessus avant de gratiner. Au Portugal, nos voisins qui adorent la morue y mettent souvent des olives noires. Toutes ces versions sont super bonnes et valent vraiment le coup d'être testées.

Avec Quoi Servir

La brandade va super bien avec une simple salade verte arrosée d'huile d'olive et d'un peu de vinaigre de vin pour couper le côté riche du plat. Côté vin, un blanc sec comme un Picpoul ou un blanc de Cassis accompagne parfaitement les notes iodées. Pour faire joli, servez-la dans des petits pots individuels.

Astuces de Chef

• Utilisez un écrase-purée au lieu d'un mixeur pour garder une texture plus naturelle et éviter que ça devienne trop collant
• La morue fait toute la différence, achetez-la chez un bon poissonnier qui saura vous guider
• Pour une version encore plus gourmande, ajoutez une cuillère de crème fraîche épaisse juste avant la cuisson

Questions fréquemment posées

→ Quelle est la bonne façon de dessaler la morue?

Laissez tremper vos morceaux de morue dans un bol d'eau froide entre 36 et 48 heures, en renouvelant l'eau régulièrement pour éliminer le sel.

→ Est-ce possible de faire ma brandade en avance?

Absolument, vous pouvez tout préparer la veille, garder au frigo et juste passer au four avant de manger.

→ Quelles patates choisir pour ma recette?

Prenez des patates qui tiennent bien comme les Charlotte ou les Amandine pour leur tenue parfaite après cuisson.

→ Je peux mettre autre chose que l'huile d'olive?

L'huile d'olive donne ce goût méditerranéen typique, mais un bon morceau de beurre peut marcher pour un résultat plus doux.

→ Comment avoir une texture vraiment crémeuse?

Le secret est de bien écraser vos patates et de remuer vigoureusement pendant que vous ajoutez les liquides tièdes petit à petit.