Savoureux biryani d'agneau aux arômes orientaux

Mon biryani d'agneau vous transporte directement aux saveurs de l'Inde. Je le concocte pour les occasions spéciales. Les parfums qui envahissent mon appartement pendant sa préparation me rappellent mes voyages en Asie du Sud.

J'ai ramené cette recette dans mes bagages après un séjour en Inde. Elle fait maintenant partie des plats que ma famille réclame régulièrement. Mes enfants pourtant difficiles en cuisine l'attendent avec enthousiasme.

Ingrédients

Pour la marinade de l'agneau

• 600g d'agneau en morceaux: choisissez de l'épaule car elle reste juteuse après cuisson longue
• 1 tasse de yaourt nature: ses enzymes vont attendrir naturellement la viande
• 1 cuillère à soupe de purée gingembre-ail: duo incontournable dans les plats indiens
• 1 cuillère à café de curcuma moulu: donne cette belle teinte dorée et plein d'antioxydants
• 1 cuillère à café de piment en poudre: mettez plus ou moins selon ce que vous supportez
• 1 cuillère à café de cumin moulu: offre ces notes chaudes si caractéristiques
• Sel à votre goût: fait ressortir toutes les saveurs

Pour le riz

• 2 tasses de riz basmati: prenez du vieux riz pour un meilleur résultat final
• 4 tasses d'eau: la quantité juste pour un riz pas trop cuit
• 1 bâton de cannelle: apporte une touche sucrée discrète
• 4 gousses de cardamome verte: donnent ces notes florales uniques
• 4 clous de girofle: ajoutent un parfum chaleureux
• 1 feuille de laurier: enrichit la base aromatique
• 1 cuillère à café de sel: crucial pour que le riz ne soit pas fade

Pour le biryani

• 2 cuillères à soupe de ghee: ce beurre indien donne un goût de noisette inimitable
• 2 gros oignons en fines lamelles: forment une base douce et légèrement sucrée
• 2 tomates coupées en dés: leur jus et acidité équilibrent le plat
• 1/2 tasse de coriandre fraîche ciselée: son goût vif contrebalance les épices riches
• 1/2 tasse de menthe fraîche hachée: offre une touche de fraîcheur bienvenue
• 1/2 cuillère à café de safran: le joyau qui parfume subtilement l'ensemble
• 1 cuillère à café de garam masala: ce mix d'épices vient tout harmoniser
• 1/2 tasse d'oignons frits croustillants: ajoutent texture et saveur caramélisée

Comment faire

Faites la marinade:

Mélangez le yaourt avec la purée gingembre-ail dans un grand bol. Ajoutez petit à petit le curcuma, le piment, le cumin et le sel en tournant bien pour éviter les petits paquets. Votre marinade doit être lisse et joliment colorée grâce au curcuma.

Préparez la viande:

Mettez tous les morceaux d'agneau dans la marinade. Assurez-vous que chaque bout est bien couvert. Frottez un peu la viande pour que les saveurs pénètrent mieux. Couvrez et mettez au frigo. Si possible laissez toute la nuit, sinon au moins 2 heures pour que le yaourt fasse son travail.

Préparez le riz aux épices:

Lavez bien le riz sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Ça enlève l'amidon pour un riz plus aéré. Dans une grande casserole, versez l'eau puis mettez la cannelle, la cardamome, les clous de girofle et le laurier. Faites bouillir, ajoutez le riz et le sel.

Faites cuire le riz:

Laissez le riz mijoter à feu moyen environ 8 minutes. Il doit être cuit aux trois quarts mais encore un peu croquant au centre. Égouttez-le tout de suite et étalez-le sur un plat pour qu'il refroidisse vite et arrête de cuire.

Commencez le biryani:

Dans une grande marmite à fond épais, faites chauffer le ghee puis jetez-y les oignons émincés. Faites-les dorer doucement 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants et dorés. Cette étape donne toute la base de goût sucré au plat.

Cuisez l'agneau:

Ajoutez l'agneau mariné aux oignons et remuez pendant 5 minutes. Mettez les tomates en dés et laissez mijoter doucement avec un couvercle pendant 30 minutes. La viande doit devenir tendre et la sauce doit épaissir un peu.

Montez les couches:

Dans une cocotte à fond épais, étalez la moitié du riz puis par-dessus mettez tout le mélange d'agneau. Parsemez avec la moitié des herbes fraîches puis versez la moitié du lait parfumé au safran. Finissez avec le reste du riz, puis les herbes restantes et le lait safran. Saupoudrez de garam masala.

Dernière cuisson:

Fermez bien la marmite avec un couvercle ou du papier alu puis un poids dessus pour que rien ne s'échappe. Cuisez à tout petit feu pendant 20 à 25 minutes. Cette technique qu'on appelle "dum" permet à toutes les saveurs de bien se mélanger et au riz de s'imprégner des parfums de viande et d'épices.

Le safran est ce qui fait toute la magie de cette recette pour moi. Je me rappelle encore ma première balade dans un marché indien où j'ai appris à reconnaître le vrai safran à son odeur unique. Ces minuscules fils rouges coûtent plus cher que l'or mais changent complètement un plat avec leur parfum doux et envoûtant.

Épingler

Comment garder et préparer en avance

Vous pouvez garder ce biryani au frigo dans une boîte fermée pendant 3 à 4 jours. Les arômes se développent même davantage après un jour ou deux. Pour le réchauffer, couvrez-le et mettez-le au four à 150°C pendant 20 minutes ou au micro-ondes avec un peu d'eau pour qu'il reste moelleux.

Vous pouvez aussi congeler des portions pour 3 mois max. Sortez-les la veille au frigo avant de réchauffer. La marinade peut être faite 24h à l'avance et le riz peut être pré-cuit quelques heures avant de tout assembler.

Versions dans différentes régions

Chaque coin de l'Inde a sa façon de faire le biryani. Dans le sud, surtout à Hyderabad, on aime mettre plus de piments et parfois des cacahuètes. Le biryani de Lucknow est plus fin avec des épices plus douces et beaucoup de safran. Au Bengale, on glisse des pommes de terre dans le plat. N'hésitez pas à changer cette recette selon vos goûts en vous inspirant de ces différentes traditions.

Quoi servir avec

En Inde, on mange souvent le biryani avec du raita, ce mélange frais de yaourt, concombre et menthe qui adoucit le feu des épices. On sert aussi des papadums croquants, des pickles épicés ou une sauce à la menthe. Pour faire comme là-bas, ajoutez une salade d'oignons rouges avec un filet de citron et de la coriandre fraîche.

Questions fréquemment posées

→ Quelle partie de l'agneau faut-il choisir pour le biryani ?

Prenez de l'épaule ou de la poitrine sans os, découpée en petits morceaux pour plus de tendreté.

→ Comment réussir la cuisson du riz dans un biryani ?

Rincez bien votre riz basmati pour enlever l'amidon et arrêtez sa cuisson aux trois quarts avant de l'intégrer au plat.

→ Le ghee est-il remplaçable dans cette recette ?

Bien sûr, une huile neutre marche aussi, mais le ghee donne ce petit goût authentique qu'on adore.

→ On peut préparer ce biryani la veille ?

Tout à fait, préparez la viande et le riz séparément, puis assemblez tout juste avant la dernière étape de cuisson.

→ Comment donner une touche spéciale à mon biryani ?

Versez du lait tiède avec des fils de safran sur le dessus et ajoutez des oignons dorés pour un plat vraiment typique.